RESTRICTED
ORGANISATION MONDIALE WT/ACC/SAU/27
23septembre 1997
DUCOMMERCE(97-3861)
Original: anglais Groupe detravail del'accession
duRoyaume d'Arabie saoudite
ACCESSION DUROYAUME D’ARABIE SAOUDITE
Communication del’Arabie saoudite
LeMinistère ducommerce duRoyaume d’Arabie saoudite afaitparvenir auSecrétariat les
informationsci-aprèssurladuréedeconservationdesproduitsalimentaires.Lespiècescomplémentaires
etlesannexesmentionnéespeuventêtreconsultéesauSecrétariat(Divisiondesaccessions,bureau1126).
_______________
INTRODUCTION
Convaincu durôledelanormalisation danslaprotection desconsommateurs etdanslesuccès
desprogrammes dedéveloppement économique, leRoyaume d’Arabie saoudite adécidé d’établir
l’Organisation saoudienne denormalisation (SASO) parleDécret royalnM/10 du3.3.1392 del’hégire
(soitle16avril1972).
LaSASO estleseulorganisme national denormalisation duRoyaume d'Arabie saoudite: il
estchargé detoutes lesactivités serapportant auxnormes etàlamétrologie, dontlessuivantes:
1) élaboration etapprobation desnormes saoudiennes pourtouslesproduits, ainsique
desnormes serapportant àlamesure, àl’étalonnage, auxcodes etauxdéfinitions des
produits, etdesméthodes d’échantillonnage, depréparation, d’inspection etd’essai,
etlesautres tâches quiluisontassignées pardécision duconseil d’administration de
laSASO;
2) publication desnormes selon lemoyen leplusindiqué;
3) sensibilisation àl’importance desspécifications etdelanormalisation, etcoordination
destravaux serapportant auxnormes etàlamétrologie; et
4) élaboration desrègles relatives àl'octroi descertificats deconformité, desmarques
dequalité etdelacertification ISO9000, etréglementation deladélivrance deces
documents etdudroitdelesutiliser.
Enaccord aveclesystème international danslesdifférents domaines delanormalisation, la
SASO participe auxorganisations régionales etinternationales suivantes:
- Organisation denormalisation etdemétrologie despaysduConseil decoopération
duGolfe (GSMO);
- Organisation arabe pour ledéveloppement industriel etlesindustries extractives
(AIDMO), Centre desnormes etdelamétrologie;WT/ACC/SAU/27
Page2
- Organisation internationale denormalisation (ISO);
- Commission électrotechnique internationale (CEI);
- Commission duCodex Alimentarius;
- Organisation internationale demétrologie légale (OIML).
Leconseil d’administration delaSASO, dirigé parleMinistère ducommerce, préside aux
affaires delaSASO, élabore sapolitique etprend lesmesures nécessaires pourl’exercice optimal de
sesfonctions. Leconseil d’administration représente lesorganismes s'occupant desnormes etdela
métrologie, qu’ils’agisse decommerce, d’industrie, d’agriculture, desanté, d’affaires municipales
etrurales, detravaux publics, delogement etdedouanes, outrelesChambres decommerce etd’industrie
(quireprésentent lesindustriels etlescommer çants).
Lesnormes saoudiennes sontélaborées parlepersonnel technique delaSASO etpardescomités
techniques quisonteuxaussi formés despécialistes dansledomaine etquireprésentent lesorganes
législatifs, exécutifs etuniversitaires, lesecteur privé etlesChambres decommerce etd’industrie.
Pourélaborerlesnormes,lescomitéstechniquessefondentsurlesnormesinternationales,lesrecherches,
lesétudes scientifiques etlesouvrages spécialisés, ainsiquesurl’expérience deterrain desindustriels
etdescommer çantsetdesorganismes desurveillance.
LaSASO attache uneextrême importance audomaine desproduits alimentaires etagricoles,
enraison deleurincidence directe surlasanté etlasécurité duconsommateur. Dans sestravaux,
laSASO sefonde surlesnormes internationales, lesrecommandations etlesdirectives delaCommission
duCodex Alimentarius etdel’ISO,desréglementations etloisinternationales, enparticulier celles
desCommunautés européennes etdesEtats-Unis, ainsiquesurlesconclusions derecherches etd'études
scientifiques locales, nationales, régionales etinternationales, etsurdesouvrages scientifiques et
spécialisés. LaSASO prend aussi enconsidération lesconditions climatiques extrêmes del’Arabie
saoudite, c’est-à-dire latempérature élevée etl’humidité relative, ainsiqueleursécarts considérables
d’unerégion àuneautreetd’unepériode àuneautre. (Cesconditions sontpréjudiciables àl'innocuité
etàlaqualité desaliments.)
LaSASO consulte aussilesorganismes publics, privés etuniversitaires compétents saoudiens
etétrangers ausujetdesprojets denormes encours d’élaboration, etcelasuffisamment detemps avant
leurapprobation. LaSASO publie sesprojets denormes danstouslesmédias possibles afindesusciter
l’intérêtduproducteur,dunégociantetduconsommateur.Aprèsl’approbationdesnormes,qu’ils’agisse
denormes obligatoires, facultatives ouindicatives, unrésumé enestpublié auJournal officiel, et
normalement undélaidesixmois ouplusestprévu avant leurmiseenapplication (selon lecas).
IlconvientdementionnerquetouteslesnormessaoudiennespubliéesparlaSASOsontappliquées
àlafoisauxproduits locaux etauxproduits importés.
Etant donné quelesproduits alimentaires sontfabriqués àl’aidedematières premières, de
technologiesetdeméthodesdeconditionnementdiverses,lesrisquesbiologiques,chimiquesetphysiques
varient considérablement d’unproduit àunautre, sanscompter l’effetdirect dutransport, dela
manutention, del’entreposage etdesconditions climatiques surleniveau desrisques enquestion.
C’estpourquoi chaque produit alimentaire asapropre durée deconservation. Ilimporte quecette
durée soitcalculée àl’aidededonnées scientifiques quiprennent enconsidération letypedetraitement
thermique, lesautres traitements deconservation, lesméthodes deréfrigération appliquées, lesméthodes
deconditionnement utilisées, lesconditions dedistribution prévues, lestempératures d’entreposage
etl’utilisation d’agents depréservation delaqualité desproduits.
Jugeant important decalculer demanière réaliste ladurée deconservation desproduits
alimentaires etd’indiquer ladatelimite surlesétiquettes pourfaciliter lecontrôle delasécurité etdeWT/ACC/SAU/27
Page3
laqualité desproduits alimentaires offerts àlavente enArabie saoudite, laSASO aétabli lesnormes
saoudiennes SSA1/1995 "Etiquetage desdenrées alimentaires préemballées", SSA702/1993 "Dates
depéremption desproduits alimentaires -Partie 1"etSSA457/1986 "Dates depéremption desproduits
alimentaires-Partie2",outrelesnormesapplicablesàchaqueproduitalimentaire,ycomprisladéfinition
etlesprescriptions àrespecter, qu’ils’agisse d’uneprescription sanitaire relative àlasécurité duproduit
envertu del’Accord SPSoubiend’uneprescription devaleur nutritive oudequalité duproduit en
vertu del’Accord OTC.
Ladurée deconservation desproduits alimentaires peutêtreenvisagée souslesdivers angles
suivants:
1) lanotion dedurée deconservation desproduits alimentaires etlanécessité d’indiquer
cettedurée surlesétiquettes desproduits;
2) l’importance dedéterminer defaçongénérale ladurée deconservation desproduits
alimentaires;
3) lesfacteurs quiinfluent surladurée deconservation desproduits alimentaires, etles
principaux critères appliqués pourévaluer ladurée deconservation desdivers produits
alimentaires;
4) lesméthodesemployéespourévaluerladuréedeconservationdesproduitsalimentaires;
5) lanécessité pour l'Arabie saoudite defixer ladurée deconservation desproduits
alimentaires euégard àsesconditions climatiques extrêmes;
6) lescritères scientifiques surlesquels sefonde l'Arabie saoudite pourétablir ladurée
deconservation desproduits alimentaires.
1. Lanotion dedurée deconservation desproduits alimentaires etlanécessité d’indiquer cette
durée surlesétiquettes desproduits
Qu’est-ce queladurée deconservation? Enquoiconsiste-t-elle?
Lanotion dedurée deconservation estdéfinie danslanorme saoudienne delamême façon
qu’elleestdéfinie parlalégislation internationale etlaCommission duCodex Alimentarius. Cette
dernière définit ladurée deconservation comme lapériode durant laquelle lesaliments conservent leurs
propriétés microbiologiques etorganoleptiques àunetempérature d’entreposage spécifiée. Cettepériode
dépend desrisques propres auxaliments, dutraitement thermique etautres traitements deconservation,
desméthodes deconditionnement etdesautres agents deconservation utilisés, lecaséchéant.
Ladurée deconservation informe lesconsommateurs delapériode durant laquelle lesproduits
alimentaires conservent leurspropriétés essentielles dansdesconditions d’entreposage spécifiées, avant
decommencer às’altérer. Ladurée deconservation d’unproduit commence àladatedesafabrication
etdépend deplusieurs facteurs, notamment dutypedeproduit, desesingrédients, desméthodes de
traitement etdeconservation, dutypedeconditionnement etdesconditions detransport, demanutention,
etd’entreposage, etduclimat. Durant cettepériode, lesproduits alimentaires doivent:
- demeurer propres àlaconsommation;
- conserver leurs propriétés organoleptiques, chimiques etmicrobiologiques;
- êtreconformes àlacomposition nutritionnelle mentionnée surl’étiquette duproduit.WT/ACC/SAU/27
Page4
Indication deladatesurl’étiquette desproduits
Lanorme saoudienne SSA702/1993 "Dates depéremption desproduits alimentaires -Partie 1"
définit ladatedefabrication etladatedepéremption etprévoit expressément l’observation desrègles
suivantes:
- indication deladatedefabrication oudeconditionnement, sansaucun symbole;
- indication deladatedepéremption sansaucun symbole, avecdispense pourcertains
produits alimentaires, telsqueleseldetable, lesucre, leslégumes secs, lesplantes
médicinales, lesépices, lethéetleriz;et
- indication deladateaveclejour, lemois etl'année pourlesproduits pouvant être
conservés jusqu’àsixmois, etaveclemois etl’année seulement pourlesproduits
pouvant êtreconservés plusdesixmois.
Ladite norme saoudienne permet aussil’emploi del’unequelconque desindications suivantes
pourladatedepéremption:
- datelimite d'utilisation;
- àconsommer avant ...;
- consommable pendant ...àpartir deladatedefabrication;
- datelimite devente.
Lateneur delanorme SSA702/1993 estconforme àcelledelanorme 1/1991 delaCommission
duCodex Alimentarius relative àl'étiquetage desdenrées alimentaires préemballées etàcelledestextes
internationaux encequiconcerne lanécessité d’indiquer ladatelimite surlesétiquettes desproduits
alimentaires ainsiquelesinstructions d’entreposage. Cestextes, etenparticulier lanorme 1/1991de
laCommission duCodex Alimentarius, renferment cequisuit:
a) Définition de:
- "date limite devente": datejusqu’àlaquelle leproduit peutêtremisenvente auprès
duconsommateur, après laquelle ilresteencore unepériode raisonnable d'entreposage
àlamaison;
- "date dedurabilité minimale": dated'expiration dudélai durant lequel, dansles
conditions d'entreposage spécifiées, leproduit restecommercialisable etconserve son
goûtetsesqualités; leproduit peuttoutefois rester pleinement satisfaisant après cette
date;
- "date limite d'utilisation": datelimite deconsommation recommandée oudatede
péremption. C'estladateestimée d'expiration dudélaiaprès lequel, danslesconditions
d'entreposage spécifiées, leproduit n'aura probablement paslaqualité quele
consommateur estendroitd'attendre. Après cettedate,leproduit nedevrait plusêtre
considéré comme commercialisable.WT/ACC/SAU/27
Page5
b) Obligation d’indiquer ladatesurlesétiquettes desproduits alimentaires:
- indiquer ladatededurabilité minimale lorsque ladatecomporte lejour;
- ladatedoitcomporter lejouretlemoislorsque ladurabilité n'excède pastroismois,
lemois etl’année lorsque ladurabilité estcomprise entre troismois et18mois, et
l’année lorsque ladurée deconservation excède 18mois;
- ladatedoitêtreexprimée danslestermes ci-après, accompagnés deladateelle-même
oudel'indication del’endroit oùellesetrouve, avecuneexplication desconditions
d’entreposage, sinécessaire:
- "àconsommer depréférence avant le...": lorsque lejourestindiqué;
- "àconsommer depréférence avant lafinde": danslesautres cas.
Pourlesproduits suivants, iln’estpasnécessaire quel’étiquette indique ladatededurabilité
minimale:
- fruits etlégumes frais, seldetable, vinaigre, sucres solides, produits deconfiserie
composés desucres colorés ouaromatisés, etproduits deboulangerie oudepâtisserie
qui,dufaitdelanature deleursingrédients, sontnormalement consommés dansles
24heures suivant leurfabrication.
Pourlesproduits quisontrapidement périssables surleplanmicrobiologique etquipeuvent
présenter undanger pourlasanté desconsommateurs après unebrève période, la"date dedurabilité
minimale" doitêtreremplacée parla"date limite d'utilisation". Dans cecas,ladatedoitindiquer
lejour,lemoisetl’année, sanssymboles, etêtresuivie deconseils surlesconditions d’entreposage.
2. L’importance dedéterminer engénéral ladurée deconservation desproduits alimentaires
Lacommunauté internationale s’accorde àreconnaître l’importance d’indiquer ladatesurles
étiquettes desproduits alimentaires, ainsiquel’importance depréciser lesconditions d’entreposage.
Cesdonnées constituent unepartie desdonnées devant figurer surlesétiquettes. Ellessontmentionnées
danslanorme Codex n1/1985 "Etiquetage desdenrées alimentaires préemballées" comme suit:
a) ladatedefabrication ouladatedeconditionnement doitêtreindiquée surtousles
produits alimentaires préemballés;
b) ladatedoitfigurer surl’étiquette duproduit etêtreformulée ainsi: "date dedurabilité
minimale" ou"àconsommer depréférence avant le...". Cette dateindique lafinde
ladurée deconservation dansdesconditions d’entreposage spécifiques, durée pendant
laquelle leproduit estcommercialisable etconserve sesqualités etsavaleur nutritive
d’unemanière quirépond auxbesoins duconsommateur. Leproduit peuttoutefois
rester satisfaisant après cettedate;
c) pourlesproduits qui,surleplanmicrobiologique, sontrapidement périssables etqui,
après unecourte période, peuvent constituer unrisque pourlasantéduconsommateur,
ladatedoitêtreindiquée comme suit: "date limite d'utilisation", "date limite de
consommation recommandée" ou"date depéremption". End’autres termes, ladate
indiquée estlafindeladurée deconservation fixéedanslesconditions d’entreposageWT/ACC/SAU/27
Page6
spécifiées. Après cettedate,leproduit alimentaire nedoitplusêtreconsidéré comme
commercialisable;
d) pourlesproduits dontladurabilité n'excède pastroismois, ladatedoitindiquer, sans
code, lejour,lemoisetl’année, maispourlesproduits alimentaires dontladurabilité
estsupérieure àtroismois, ladatementionne lemois etl’année;
e) pourcertains produits alimentaires, parexemple levinaigre, leseldetableetlesucre,
l’indication deladaten’estpasrequise.
L’Alinorm 97,13duCodex, annexe IV"Code d’usages pourlesaliments réfrigérés àlongue
conservation" indique lesrecommandations serapportant àlapréparation, auconditionnement, à
l’entreposage etàladistribution d’aliments réfrigérés, afindeprévenir laprolifération de
micro-organismes pathogènes, selon lesprincipes dusystème d’analyse desrisques auxpoints critiques
(HACCP).Lecodedéfinitladuréedeconservationcommelapériodedurantlaquelleleproduitconserve
sesqualités microbiologiques etorganoleptiques àlatempérature d’entreposage spécifiée. Cette période
dépend desrisques duproduit lui-même, outrelestraitements thermiques etautres traitements appliqués
lecaséchéant pourprolonger ladurée deconservation duproduit. Lecodedéfinit l’expression "date
limite d'utilisation" comme ladateaprès laquelle leproduit alimentaire nedevrait pasêtreconsommé,
calculée àpartir deladatedefabrication etenglobant ladurée deconservation duproduit, compte
tenudelamarge desécurité établie parlefabricant.
Lecodeprécise ladurée deconservation destroisproduits alimentaires priscomme modèles
pourl’application dececodeàdestempératures d’entreposage spécifiées.
Lecoded’usages international recommandé pourlepoisson congelé, CAC/RCP 16/1978, et
samiseàjourde1996, fontunecomparaison entre lespériodes d’entreposage dupoisson congelé et
l’incidence destempératures d’entreposage etdutypedepoisson surlespériodes d’entreposage.
Denombreux pays, dontlesEtats-Unis entête,ontétabli deslignes directrices quidéfinissent
lesconditions optimales detransport, d’entreposage etdemanutention dedivers produits alimentaires,
ycompris lespériodes d’entreposage appropriées dansdesconditions d’entreposage spécifiées. La
plupart decespaysobligent lefabricant àindiquer ladurée deconservation desproduits rapidement
périssables.
Dans certains pays, lesorganismes gouvernementaux, enassociation aveclesuniversités et
lesmilieux d’affaires, établissent ladurée deconservation dechaque produit alimentaire (sauf pour
quelquesproduits)dansdesconditionsd’entreposagespécifiéesetselondesméthodesdeconditionnement
spécifiées. Parexemple, laJordanie aadopté deuxnormes, lesnormes n288et401,pourladurée
deconservation desproduits alimentaires. LaRussie précise également ladurée deconservation de
chaque produit àl’intérieur delanorme elle-même duproduit.
Onvoitdoncqu’ilestimportant dedéclarer ladurée deconservation desproduits alimentaires
surlesétiquettes, carcettedéclaration profitera auconsommateur, aufabricant etaucommer çant.
Ellepermettra aussi de:
a) informer leconsommateur surl'innocuité duproduit alimentaire etlaconservation
desespropriétés organoleptiques, chimiques etmicrobiologiques, ainsi quesurla
conformité duproduit auxindications nutritionnelles figurant surl’étiquette qui
répondent auxdésirs etauxbesoins duconsommateur;WT/ACC/SAU/27
Page7
b) faciliter etorganiser lacirculation desproduits alimentaires enécoulant surlemarché
lesproduits quiontétéfabriqués lespremiers;
c) faciliter etorganiser latâche desinspecteurs del'alimentation danslesmarchés;
d) donner lapossibilité auconsommateur departiciper auxmécanismes desurveillance
desaliments.
3. Facteursquiinfluentsurladuréedeconservationdesproduitsalimentaires,etprincipauxcritères
appliqués pourévaluer ladurée deconservation desdivers produits alimentaires
Lesproduits alimentaires subissent plusieurs modifications organoleptiques, biologiques et
chimiques durant letransport, lamanutention etl'entreposage et,avecletemps, cesmodifications se
répercutent négativement surleurqualité, leurinnocuité et,partant, leurdurée deconservation. Voici
quelques-unes decesmodifications:
a) modifications biologiques résultant:
- deréactions enzymatiques biologiques continues quiaffectent lespropriétés
organoleptiques etrendent l’aliment plusvulnérable auxmicro-organismes;
- deproliférations microbiennes lorsque desmicro-organismes, parexemple des
bactéries,deslevuresoudesmoisissures,peuventproliférerdansdesconditions
environnementales trèsdiverses, altérer lesingrédients alimentaires, cequi
conduit àunedétérioration desaliments oupeutcauser unempoisonnement
alimentaire enraison deleurreproduction etdelacontamination desaliments,
parsuitedelasécrétion desubstances toxiques, telles quelestoxines etles
aflatoxines;
- d’uneinfestation pardesinsectes oudesrongeurs;
b) modifications organoleptiques:
- ils’agitdesmodifications dugoût, delacouleur, delaconsistance etdela
saveur résultant deréactions chimiques oudeproliférations microbiennes et
deladégénérescence desingrédients alimentaires, oudelaperte oude
l’acquisition d’humidité, outre lesmodifications mécaniques causées parun
traitement demauvaise qualité oupardesméthodes médiocres detransport,
demanutention etd’entreposage;
c) modifications chimiques, notamment:
i) réaction d’ingrédients alimentaires àl’oxygène ambiant ouparsuite de
l’oxydation parunagent oxydant;
ii) interactiond’ingrédientsalimentaires,enparticulierdesingrédientsavecgroupes
actifs, ouparsuite deladégénérescence, delaprécipitation oudela
dénaturation d’ingrédients alimentaires;
iii) réaction d’ingrédients alimentaires àdesmatériaux d’emballage, parexemple
laréaction desubstances acides auxlignes desoudure desboîtes demétal ou
auxéraflures deleurrevêtement intérieur, cequiconduit àungonflement deWT/ACC/SAU/27
Page8
laboîte etpeut entraîner lacorrosion, l’écoulement, larouille etla
contamination microbienne, ouencore l’introduction danslesaliments de
certains composants plastiques cancérogènes, telsquelechlorure devinyle.
L'Arabie saoudite reconnaît avectoutes lesorganisations régionales etinternationales etles
instituts scientifiques spécialisés quecesmodifications constituent lecritère àappliquer pourétablir
ladurée deconservation desproduits alimentaires. Parconséquent, lesfacteurs quiintensifient ces
modifications conduisent àunedétérioration rapide delaqualité desaliments etpeuvent lesrendre
impropres àlaconsommation humaine.
Cesfacteurs peuvent êtrerépartis endeuxcatégories:
a) Lesfacteursinternes,quiconcernentlespropriétésd’unproduitalimentaire,notamment:
- LepH:Ilinflue surletauxdedétérioration parlesmicro-organismes, parce
quechaque micro-organisme asonpropre pHquiconvient àsacroissance,
outre l’effetdel’acide surlesmatières d’emballage, enparticulier lesboîtes
métalliques.
- L'activité del’eau: Plusl'activité del’eau,c’est-à-dire l’humidité dansle
produit, estfaible plusl'activité microbienne estfaible. L'humidité favorise
aussi l’apparition demodifications chimiques etorganoleptiques.
- Lateneur desaliments: Lesaliments gras, parexemple, sedétériorent plus
rapidement quelesaliments nongras.
- Lacomposition chimique etleséléments ayant deseffets antibactériens et
antimycoses.
Certains micro-organismes ontbesoin devitamines etdeselspourleurprolifération
etleurreproduction. Deplus, certains ontuneffetanti-micro-organismes.
- Laprotection naturelle, parexemple lacoque desfruits àcoque etlacosse
deslégumineuses.
b) Lesfacteurs externes présents danslemilieu ambiant, notamment:
- Latempérature: Onsaitqu’unetempérature élevée intensifie lesréactions
chimiques etlaprolifération desmicrobes danstouslesaliments, ainsique
ladétérioration rapide desaliments réfrigérés oucongelés.
L'intensité desréactions chimiques double avecuneaugmentation de10C
delatempérature. Deplus,l’activité microbienne augmente considérablement
àunetempérature de20à30C,oùlenombre debactéries double toutes les
20minutes. Onsaitquel’activité microbienne estl’undesprincipaux facteurs
d’altération desaliments.
Laconservation decertains aliments àunetempérature plusbasse quela
température adéquate d’entreposage peutaffecter leurqualité etcontribuer à
l’aggravation del’activité microbienne. Parexemple, sidesaliments quise
détériorent rapidement sontréfrigérés àunetempérature inférieure à2C,
ilseforme descristaux deglace, cequientraîne larupture decellules etdeWT/ACC/SAU/27
Page9
tissus etaugmente parconséquent lepourcentage defluide séparé, exposant
uneplusgrande surface auxproliférations microbiennes etdonc àune
détérioration rapide.
Lesconditions detempérature lesplusdangereuses, celles quientraînent une
détérioration rapide delaqualité etunealtération microbiologique desaliments,
sontlesfluctuations detempérature quisurviennent durant letransport, la
manutention etl’entreposage.
- Letemps: Onsaitqu'avecletemps l’intensité desmodifications biologiques,
organoleptiques etchimiques augmente, cequientraîne unediminution dela
qualité etdelasécurité duproduit.
- L’oxygène: C’estl’undesrisques lesplusimportants pourlesaliments durant
l’entreposage. Ilprovoque uneaugmentation desréactions del’oxydation des
huiles, desagents colorants etdesvitamines, etonpeutrégler leproblème
enutilisant unmode deconditionnement quiempêche toute introduction
d’oxygène, parexemple lamise enconserve, l'emballage hermétique,
l'emballage sousvide, l'emballage avecgazinerte, oucertains additifs tels
quelesglucosides etlesperoxydes, pourenlever l’oxygène etleglucose des
oeufs, ouenajoutant desantioxydants.
- L’humidité relative: Lesréactions biologiques augmentent dansunmilieu
humide, lequel favorise laprolifération desmicro-organismes. Lesméthodes
deconservation etdeconditionnement etletypedematériaux d’emballage
jouent unrôleimportant danslaperte oul’acquisition d’humidité.
- Lalumière: Lalumière stimule lesréactions chimiques. Deplus,elledétruit
certainesvitaminesetaffecteparconséquentlaqualitédesproduitsalimentaires.
- Lacharge microbienne primaire: Pluslacharge microbienne estimportante
danslamatière première, pluslaqualité duproduit sedégrade etplusleproduit
sedétériore rapidement. Cefaitestprisencompte danslesprescriptions en
matière dequalité desmatières premières.
- Laméthode deconditionnement: Letypedematériaux utilisé pour le
conditionnement, sacompatibilité avecleproduit alimentaire, lafermeture plus
oumoins hermétique ducontenant, saperméabilité àl’airouàl’humidité et
l’effetaggravant delatempérature lorsque demauvais matériaux d’emballage
sontsusceptibles d’altérer lesaliments emballés, etc.
- Lesdivers procédés detransformation quiréduisent lesmodifications
biologiques, chimiques etorganoleptiques duproduit etprolongent sadurée
deconservation, parexemple lastérilisation, lapasteurisation, lamise en
conserve, lasalure, lefumage, lesaumurage, laréfrigération etlacongélation,
avecpriseenconsidération delarapidité delacongélation, étantdonné qu’une
congélation lenteprovoque laformation decristaux deglace quicausent une
altération rapide duproduit. Deplus, denombreux additifs freinent les
modifications etempêchent laprolifération demicro-organismes, parexemple
lesagents deconservation autorisés, lesantioxydants, etc.,pouvant prolonger
ladurée deconservation duproduit.WT/ACC/SAU/27
Page10
Parconséquent, touscesfacteurs seconjuguent pourinfluer surlesmodifications biologiques,
organoleptiques etchimiques et,parconséquent, surladurée deconservation duproduit. Cesfacteurs
peuvent êtrerésumés comme suit:
- produit: qualité delamatière première, nature duproduit alimentaire, sateneur en
humidité etsacomposition nutritionnelle;
- transformation:conditionsdetransformationoudepréparation,méthodedeconservation
etprécautions d’hygiène;
- conditionnement: méthodes deconditionnement, typedematériaux d’emballage utilisés
etleurcompatibilité avecleproduit;
- conditions detransport, demanutention etd’entreposage;
- conditions climatiques etleureffetsurlesconditions detransport, d’entreposage et
demanutention.
4. Lesméthodes objectives employées pour évaluer ladurée deconservation desproduits
alimentaires
Ils'agitdeméthodes delaboratoire comportant destestsmicrobiologiques, chimiques et
organoleptiques. Letypedetestsàeffectuer varieselon legenre deproduits alimentaires, laméthode
detransformation, legenre deconditionnement etlesconditions deconservation.
a) Méthode directe
C’estlaméthode lapluscourante dansdenombreuses parties dumonde; elleconsiste à
entreposer leproduit selon desconditions établies, etpourunedurée pluslongue queladurée de
conservation prévue. Leproduit doitêtreinspecté àintervalles réguliers pourquel'onpuisse déterminer
lerythme dedétérioration delaqualité duproduit oudesavaleur nutritive, ainsiquelemoment où
l’aliment sedétériore etdevient impropre àlaconsommation humaine. Cette méthode comporte les
étapes suivantes:
i) déterminer lesfacteurs quicausent ladétérioration del’aliment dontonveutévaluer
ladurée deconservation, ouquilerendent impropre àlaconsommation humaine ou
quienaltèrent laqualité etlavaleur nutritive;
ii) choisir lestestsqu’ilconvient d’effectuer surleproduit afind’évaluer saqualité et
soninnocuité. Lestestsenquestion sontrépartis ainsi:
- testsorganoleptiques
- testsmicrobiologiques
- testschimiques
- testsphysiques;
iii) établir unpland’étude détaillé indiquant lenombre d’échantillons, lesconditions
d’entreposage spécifiées etlescritères choisis, etfixeruncalendrier pourl’exécution
desexpériences etl'achèvement del’étude;
iv) faireuneétude selon lecalendrier établi etenconsigner lesrésultats;WT/ACC/SAU/27
Page11
v) utiliser cesrésultats pourévaluer lapériode durant laquelle l’aliment pourra conserver
saqualité,savaleurnutritiveetsoninnocuitédanslesconditionsd’entreposagechoisies,
puisdéterminer ladurée deconservation danslesconditions d’entreposage spécifiées;
vi) surveiller leproduit afindegarantir saqualité etsoninnocuité pendant ladurée de
conservation établie etdanslesconditions d’entreposage spécifiées.
b) Méthode indirecte
Laméthode consiste àévaluer ladurée deconservation sansentreposer leproduit toutaulong
deladurée deconservation prévue. Ellepeutêtreutilepourétablir ladurée deconservation desproduits
delongue conservation.
Ellecomporte notamment desétudes accélérées deladurée deconservation: ils’agitd’accélérer
ladétérioration delaqualité duproduit enl’entreposant àdestempératures élevées. Lesrésultats obtenus
servent àcalculer ladurée deconservation duproduit dansdesconditions normales d’entreposage.
Cetteméthodereposesurleprincipeselonlequellahaussedetempératureréduitladuréedeconservation
desproduits.
Enpratique,leproduitestentreposéàdiversestempératuresprochesdelatempératureappropriée
d’entreposage duproduit. Lesmodifications éventuelles despropriétés duproduit àcestempératures
sontenregistrées àl’aided’équations mathématiques (parmi lesquelles l’équation d'Arrhenius quisert
surtout àcalculer l’effetdelatempérature surlavitesse desmodifications despropriétés touchant à
laqualité). Ladurée deconservation estainsidéfinie. Pour déterminer ladurée deconservation,
certains chercheurs utilisent cequel’onappelle lavariable Q10aulieudel’équation d'Arrhenius. La
variable Q10estlaréduction deladurée deconservation (oul’augmentation delavitesse deréaction
spécifique) pourchaque tranche de10Cau-dessus delatempérature d’entreposage appropriée.
5. Lanécessité pour l'Arabie saoudite dedéterminer ladurée deconservation desproduits
alimentaires, euégard àsesconditions climatiques extrêmes
L’importancededéterminerladuréedeconservationdesproduitsalimentairesenArabiesaoudite
tientausouci d’assurer lasécurité etlasanté desconsommateurs etdepréserver simultanément les
intérêts desproducteurs etdesnégociants. Ellesefonde surlesraisons suivantes:
a) Lesconditions environnementales rigoureuses del'Arabie saoudite etleurincidence
négative surladurée deconservation desproduits alimentaires:
Ilesttoutàfaitévident, auvudesdonnées détaillées portant surlestempératures
enregistrées etsurl’humidité relative toutaulongdel’année danstoutes lesrégions
del'Arabie saoudite, quelatempérature estélevée durant presque toutes lessaisons
etqu’ilyadesvariations considérables d’unepériode àuneautre etd’unerégion à
uneautre, sanscompter l’augmentation dudegré d'hygrométrie del'airdans de
nombreuses régions. L’étude deterrain quelaSASO aeffectuée concernant les
conditions detransport, demanutention etd’entreposage montre aussi lesrudes
conditions auxquelles lesproduits alimentaires sontexposés durant letransport, la
distribution etl'entreposage danstoutes lesrégions duRoyaume, qu’ils’agisse de
produits d'origine nationale oudeproduits importés (Référence 2,annexe 1).Les
conditions climatiques rudes del'Arabie saoudite, quiintensifient lesmodifications
biologiques, organoleptiques etchimiques, ontparconséquent uneffetnégatif surla
qualité desproduits alimentaires, leurvaleur nutritive etleurinnocuité pour laWT/ACC/SAU/27
Page12
consommation humaine etellesréduisent doncleurdurée deconservation. Cesfacteurs
climatiques sontlessuivants:
i) fortes hausses delatempérature danspresque toutes lessaisons etdanspresque
toutes lesrégions dupays;
ii) variations considérables delatempérature entrelejouretlanuitetd’unesaison
àuneautre, ainsiqued’unerégion àuneautre;
iii) fortes hausses dudegré d'hygrométrie dansdenombreuses régions.
Dans lasection 3,nousavons indiqué touslesfacteurs quipeuvent affecter ladurée
deconservation desproduits alimentaires, ainsiqueleseffets considérables deshausses
etdesfluctuationsdelatempératureetdudegréd'hygrométriesurlaqualitédesproduits
alimentaires, leurvaleur nutritive etleurinnocuité; enparticulier, cesfacteurs
contribuent à:
- accélérer lesproliférations microbiennes etl’altération quienrésulte pourles
aliments, aveclesrisques quecelacomporte pourlasécurité etlasanté du
consommateur;
- accélérer lesréactions chimiques quipeuvent nuire auxpropriétés
organoleptiques desaliments etàleurvaleur nutritive, ainsiqu'àleurinnocuité
enraison delaformation dematières nocives pourlasanté;
- accélérer lesinteractions chimiques entre lesaliments etlesmatériaux
d’emballage, ainsi quelapénétration decertains matériaux nocifs dansles
aliments, parexemple leséléments métalliques contaminants comme leplomb
danslecasdesboîtes demétal, etlechlorure devinyle danslecasdesboîtes
enPVC;
- accélérer l’interaction desmatériaux d’emballage etdumilieu ambiant, par
exemple larouille desboîtes demétal, enparticulier surlessoudures, qui
entraîne desfuites etdoncl’altération del’aliment parlesmicrobes, avecles
conséquences quienrésultent pourl'innocuité del’aliment.
Leterritoire trèsétendu del’Arabie saoudite etlesvariations detempérature entraînent
d’importantesfluctuationsdelatempératuredesproduitsalimentairesdurantletransport,
ladistribution etl’entreposage, sanscompter quelesproduits importés sontquant à
euxsusceptibles desubirdesvariations accrues detempérature enraison desconditions
diverses danslesquelles ilssonttransportés oudanslesquelles ilssontchargés et
déchargés auxdifférents ports.
Cesconstatations ressortent clairement del’étude quelaSASO aeffectuée en
collaboration avecl'Institut derecherche surlaviande delaNouvelle-Zélande pour
évaluer ladurée deconservation delaviande d’agneau réfrigérée etemballée sousvide
oudansuneatmosphère degazcarbonique, qu’ils’agisse deviande d'origine nationale
ouimportée (Référence [2],Appendice [1]). L’évaluation delachaîne dufroiddepuis
lelieudeproduction jusqu’auréfrigérateur d’entreposage arévélé unevariation
considérable delatempérature delaviande, enraison d’uneaugmentation notable des
températures durant letransport, lechargement etledéchargement, etcelaaentraînéWT/ACC/SAU/27
Page13
uneforteréduction deladurée deconservation descargaisons deviande soumises à
defortsécarts detempérature.
L’effetdesconditions climatiques tropicales del'Arabie saoudite, comme onl’avu,
s’étend àtouslesmaillons delachaîne alimentaire depuis lesmatières premières, les
procédés defabrication, leconditionnement, l’entreposage, letransport etlavente en
grosetaudétail, jusqu’àl’arrivée duproduit alimentaire chezleconsommateur età
l'entreposage avant laconsommation.
b) L'Arabie saoudite importe desproduits alimentaires delaplupart despaysdumonde,
malgré lesdifférences danslesconditions deproduction etladiversité desmatières
premières etdesméthodes depréservation, deconditionnement, detransport et
d’entreposage. Nepasdéterminer ladurée adéquate deconservation conduirait les
entreprises sérieuses àpréciser ladurée réelle deconservation, tandis qued’autres
entreprises indiqueraient unedurée deconservation longue etpeuvraisemblable, quand
bienmême laqualité deleurs produits serait inférieure àcelle desproduits des
entreprises sérieuses, etcelaentraînerait uneconcurrence déloyale.
c) Leniveau desensibilisation àlanutrition enArabie saoudite estencore bas,comme
ill'estdanslespaysendéveloppement. Ladétermination deladurée deconservation
desproduits alimentaires permettra donc d’élever leniveau desensibilisation àla
nutrition, surtout quant àl’importance deconserver lesproduits alimentaires selon la
méthode appropriée àl’humidité relative etàlatempérature durant letransport, la
distribution etl’entreposage decesproduits, cequipermettra deréduire auminimum
ladéperdition desproduits alimentaires résultant demauvaises méthodes detransport,
dedistribution engrosetaudétail etd’entreposage, enparticulier danslesrégions
éloignées desgrandes villes, parexemple danslesvillages.
6. Critères scientifiques appliqués parl'Arabie saoudite pourétablir ladurée deconservation des
produits alimentaires
L'Arabie saoudite aétabli unedurée deconservation réaliste pourlesproduits alimentaires
enadoptant uneméthode scientifique d’évaluation fondée sur:
a) lesrésultats d’études scientifiques effectuées parlaSASO ouencollaboration avec
desorganismes scientifiques spécialisés auniveau international, parexemple l'Institut
derecherche surlaviande delaNouvelle-Zélande, oulesétudes effectuées parles
universités etlescentres derecherche saoudiens concernant l’estimation deladurée
deconservation desproduits alimentaires d'origine nationale etimportés etlesfacteurs
quiinfluent surladurée deconservation. Toutes cesétudes reposent surlaméthode
objective fondée surlesprincipes scientifiques del’estimation deladurée de
conservation, comme celaestclairement indiqué danslasection 6.L’annexe 1donne
lalistedesrecherches etétudes scientifiques effectuées enArabie saoudite;
b) lesrésultatsd’étudesscientifiqueseffectuéesdansdiversinstitutsscientifiquesspécialisés,
universités etcentres derecherche danslemonde entier, lorsque cesétudes scientifiques
reposent surlesmêmes principes scientifiques queceux desméthodes objectives
d’estimation deladurée deconservation, qu’ils’agisse desméthodes directes ou
indirectes. L’annexe 2donne lalistedecertaines recherches etétudes scientifiques
effectuées pardesorganismes scientifiques spécialisés àl'étranger concernant ladurée
deconservation dansdesconditions d’entreposage spécifiées;WT/ACC/SAU/27
Page14
c) l'utilisation denombreuses références scientifiques internationales comprenant les
résultats d'études etdesdonnées d'expérience concernant lesfacteurs quiinfluent sur
ladurée deconservation desproduits alimentaires etleurmode dedétérioration. Sont
également prises encompte lesétudes portant surlecalcul deladurée deconservation
dedivers produits alimentaires dans desconditions d’entreposage spécifiées, les
méthodes directes ouindirectes, ainsi quelesconditions optimales detransport,
d’entreposage, dedistribution etdemanutention decesproduits. L’annexe 3donne
lalistederéférences scientifiques serapportant àladurée deconservation desaliments
etauxfacteurs quiinfluent surcettedurée.
Ilconvient deciterenoutre:
Labuza T.P1982
Shelf LifeDating ofFoods
Food andNutrition Press Inc.,Westport, Connecticut, Etats-Unis
quicomprend, outre cequiaétémentionné, desrecommandations précises surladurée
deconservation dedivers produits alimentaires dansdesconditions d’entreposage
spécifiées, portant principalement surlatempérature etl’humidité relative, etcompte
tenudesméthodes detransformation etdeconditionnement;
c) l’utilisation decertaines normes nationales depaysétrangers etdecertaines normes
internationales. Lesnormes lesplusimportantes sont:
- Codex n1/1985 "Etiquetage desdenrées alimentaires préemballées";
- Code d’usages international pourlepoisson congelé n16/1978;
- Norme canadienne: GP-283-32/1973 "Poudres pourjusdefruits";
- PP-F-381J/1975 "Poisson réfrigéré etpoisson congelé";
- Norme jordanienne n288/1994 "Denrées alimentaires -datesdepéremption";
- Normejordaniennen401/1984"Datesdepéremptiondesdenréesalimentaires
-Aliments pournouveau-nés etenfants".
d) lesvuesdenombreuxcentresderecherche,dontprincipalementleLeatherheadResearch
Center, etd'instituts scientifiques internationaux, parexemple leIIR,etlesuniversités,
parexemple l’Université duMaryland auxEtats-Unis, etdenombreux organismes
spécialisésetassociationsd’industrielsdel’alimentationtelsquel’AssociationofFrozen
Food Processors auRoyaume-Uni, ainsiqued'ungrand nombre desgrandes sociétés
internationales dansledomaine del’alimentation;
e) lesvues detouslesorganismes compétents del'Arabie saoudite, c’est-à-dire les
organismesgouvernementauxetuniversitaires,leschambresdecommerceetlesmilieux
d’affaires, ainsiqueleurexpérience scientifique etpratique concernant lesfacteurs
quiaffectent laqualité desproduits alimentaires etl’effetdutransport, del’entreposage,
delamanutention etdesconditions climatiques surladurée deconservation desproduits
alimentaires;
f) laprise encompte detouslesfacteurs quiaccélèrent lesmodifications biologiques,
chimiques etorganoleptiques etquiaffectent donc laqualité, lavaleur nutritive et
l'innocuitéduproduit.Sontégalementprisesenconsidérationlesconditionsdetransport
etd’entreposage enArabie saoudite, lesconditions climatiques extrêmes etleureffet
surlesmodifications quiinfluent négativement surladurée deconservation desproduits
alimentaires, principalement lesniveaux élevés detempérature etlesécarts deWT/ACC/SAU/27
Page15
température d’unepériode àuneautre etd’unerégion àuneautre, sanscompter le
niveau élevé d’humidité relative.
L’annexe 4donne desexemples pourchacun desproduits alimentaires, enprécisant ladurée
deconservation approuvée, lesconditions d’entreposage requises etlesréférences utilisées pour
déterminer ladurée deconservation, avecmention deladurée deconservation recommandée dans
cesréférences dansdesconditions d’entreposage etselon desméthodes deconditionnement spécifiées.
Compte tenudecequiestmentionné ci-dessus, ilapparaît clairement que,pourétablir ladurée
deconservation desproduits alimentaires, l'Arabie saoudite sefonde principalement surdescritères
scientifiques, enprenant enconsidération lesavisd’organismes gouvernementaux etuniversitaires,
ainsiquelesavisd’industriels etdenégociants àl’intérieur duRoyaume etàl’étranger, etentenant
compte desconditions climatiques extrêmes dupays, d'oùlanécessité d'unespécification stricte de
ladurée deconservation.
_______________
PIECES COMPLEMENTAIRES
1. Questionnaire surl’assurance dequalité del’Organisation saoudienne denormalisation (SASO)
2. Assurance dequalité delaSASO, régime d’enregistrement dessystèmes qualité, résumé du
régime
3. Guide del’assurance dequalité SASO pourlesnormes SSAGSISO9000
4. SASO, assurance dequalité SASO, projet derèglement pourl’enregistrement dessystèmes
qualité
5. Références utilisées pourl’évaluation deladurée deconservation desproduits alimentaires.
ANNEXES
1. Listedesrecherches scientifiques effectuées dansleRoyaume d’Arabie saoudite etportant sur
ladurée deconservation desproduits alimentaires
2. Liste decertaines recherches scientifiques effectuées parplusieurs organismes scientifiques
danslemonde
3. Liste desréférences scientifiques internationales utilisées pour l’évaluation deladurée de
conservation desproduits alimentaires
4. Exemples deproduits alimentaires pour lesquels sontindiquées ladurée deconservation
approuvée, lesconditions d’entreposage requises etlesréférences quiontserviàévaluer leur
durée deconservation.